Холодный зелёный соус из базилика на зиму

Базиликовый сезон заканчивается, а значит пора спасать урожай. Сегодня делимся рецептом холодного зелёного соуса — это что-то среднее между итальянским песто и кавказской аджикой. Никакой термической обработки: ни варки, ни стерилизации. Именно поэтому соус сохраняет тот самый летний аромат, который в магазине не купить ни за какие деньги.

Ингредиенты:
Свежий базилик (лучше зеленый, он ярче) – 500 г
Грецкие или кедровые орехи – 100 г (орехи выступают натуральным стабилизатором и загустителем)
Чеснок – 3–5 зубчиков (по вкусу)
Соль крупная (не йодированная) – 1 ст. л. без горки
Лимонный сок или белый винный уксус – 1 ст. л. (помогает сохранить цвет и работает как легкий консервант)
Оливковое или рафинированное подсолнечное масло – 150–200 мл

Приготовление:
Подготовка: Базилик тщательно промойте и абсолютно обсушите на бумажных полотенцах. Это критически важно: любая капля воды приведет к брожению и плесени.
Орехи: Слегка подсушите орехи на сухой сковороде до появления аромата (не пережарьте, иначе появится горечь).
Измельчение: Поместите базилик, орехи и чеснок в блендер. Измельчите до состояния пасты.
Смешивание: Добавьте соль и лимонный сок. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте масло до достижения желаемой консистенции.
Фасовка: Разложите соус по стерилизованным и полностью сухим банкам небольшого объема (200–300 мл).
Консервация: Сверху залейте соус тонким слоем масла (около 0,5 см), чтобы полностью перекрыть доступ кислорода. Закройте капроновой или винтовой крышкой.
Хранение: Уберите в холодильник. Для длительного хранения разлейте в силиконовые формочки для льда или небольшие контейнеры и заморозьте (после разморозки вкус почти не меняется).

3 главных секрета успеха:
Сухость – залог успеха. Для холодного соуса листья должны быть 100% сухими после мытья.
Масляная пробка. В холодном рецепте слой масла сверху обязателен. Он предотвращает окисление и появление плесени.
Фиолетовый базилик. Если вы используете фиолетовый базилик, холодный соус получится темно-бордовым (это нормально). Чтобы сделать его светлее, можно добавить 100 г свежего шпината – он не испортит вкус, но вернет яркий зеленый оттенок.