Домашний мягкий сыр (на 300-400 г готового продукта)

Приготовление сыра дома — это увлекательный процесс. Это базовый, но очень эффектный рецепт мягкого сыра, который можно приготовить без специального оборудования. Это домашний сливочный сыр (крем-чиз) или творожный сыр.

Ингредиенты:

Молоко — 2 литра (чем жирнее, тем лучше, идеально — пастеризованное цельное 3,2-6%. Не берите ультрапастеризованное (длительного хранения) — оно не свернётся!)

Лимонная кислота — 1,5-2 ч. ложки (или сок 1-2 крупных лимонов, около 60-80 мл). Это наш свёртывающий агент.

Соль — 1-1,5 ч. ложки (по вкусу, можно добавить позже)

Специи (по желанию) — свежий или сушёный укроп, паприка, смесь перцев, прованские травы, чеснок.

Оборудование:

Большая кастрюля с толстым дном (не алюминиевая!)

Термометр (желательно, но можно обойтись)

Шумовка или ложка с отверстиями
Пошаговый рецепт:

1. Нагрев молока.

Вылейте молоко в кастрюлю. Поставьте на средний огонь.

Важный этап: Молоко нужно нагреть до температуры 85-90°C. Если нет термометра, ориентируйтесь на момент, когда от молока пойдёт густой пар, а по краям появятся мелкие пузырьки, но до полного кипения не доводите. Постоянно помешивайте, чтобы молоко не пригорело ко дну.
Внесение кислоты и свёртывание.

Как только нужная температура достигнута, уменьшите огонь до минимума.

Растворите лимонную кислоту в 50 мл тёплой воды (если используете лимонный сок, его разводить не нужно).

Медленно, тонкой струйкой, вливайте раствор кислоты в горячее молоко, постоянно и плавно помешивая ложкой. Вы почти сразу увидите, как молоко начнёт сворачиваться, отделяясь на белые хлопья творога (сгустки казеина) и полупрозрачную зеленоватую сыворотку.

Продолжайте аккуратно помешивать 1-2 минуты. Если свёртывание пошло слабо, можно добавить ещё немного кислоты. Затем снимите кастрюлю с огня и дайте постоять 10-15 минут.
Отделение сырного зерна от сыворотки.

Установите дуршлаг над большой миской. Застелите его в 3-4 слоя марлей.

Аккуратно перелейте содержимое кастрюли (хлопья и сыворотку) в застеленный марлей дуршлаг. Вся сыворотка стечёт в миску, а в марле останется нежный сырный сгусток.

Не выбрасывайте сыворотку! Её можно использовать для выпечки блинов, оладьей, хлеба, окрошки или как полезный напиток.

4. Формовка и посол.

Дайте сыворотке стечь 10-15 минут. Затем соберите края марли, слегка отожмите.

Развяжите марлю, добавьте в сыр соль и ваши любимые специи. Аккуратно перемешайте.

Снова заверните сыр в марлю, придайте ему желаемую форму (шарик, брикет) и поместите обратно в дуршлаг над миской.

Для окончательного формования и удаления лишней влаги нужно создать лёгкий пресс. Поставьте на свёрток в марле небольшую тарелку, а на неё — банку с водой (вес около 300-500 г). Уберите эту конструкцию в холодильник на 6-12 часов (можно на ночь).
Готовность и хранение.

Чем дольше сыр под прессом, тем он будет суше и плотнее. После прессования ваш домашний сыр готов!

Храните его в герметичном контейнере в холодильнике до 5-7 дней.

Важные советы и вариации:

Следующий уровень — сывороточный сыр (рикотта): После приготовления основного сыра, сыворотку можно снова нагреть до 90°C и добавить ещё немного кислоты. Образовавшиеся нежные хлопья — это и есть домашняя рикотта.

Контроль кислоты: Если переборщить с кислотой, сыр может получиться резиновым и кислым. Лучше начать с меньшего количества.

Эксперименты со свёртывающим агентом: Вместо лимонной кислоты можно использовать специальную сычужную закваску (пепсин) — она даёт более эластичный сгусток и сладковатый вкус. Также используют уксус, кефир или простоквашу.

Для более ароматного сыра: Молоко можно предварительно настоять на травах или чесноке, прогревая его до 40°C и оставив на пару часов, а потом уже доводить до 85°C.