Котлеты из крупной речной рыбы: почему они получаются сочнее магазинных

Рыбные котлеты любят многие, но часто боятся готовить из речной рыбы — кажется, что будет сухо или попадутся кости. Секрет прост: брать крупную рыбу.

Щука, сом, судак или крупный окунь дают плотное, мясистое филе без мелких межмышечных костей. Фарш из такой рыбы не разваливается, хорошо держит форму и получается нежным.

Ингредиенты (на 6–8 порций):

• филе речной рыбы (щука, карп, судак или толстолобик) — 800 г;
• репчатый лук — 1–2 шт. (среднего размера);
• белый хлеб без корки — 100 г;
• молоко — 50 мл;
• яйцо — 1 шт.;
• панировочные сухари — 100 г;
• растительное масло — 50 мл (для жарки);
• соль — по вкусу;
• чёрный молотый перец — щепотка;
• сливочное масло (по желанию, для сочности) — 30–40 г.
• Пошаговое приготовление:
• Подготовка хлеба. Белый хлеб замочите в молоке на 5–7 минут. Затем отожмите лишнюю жидкость.
• Обжарка лука. Лук очистите, мелко нарежьте и обжарьте на 1–2 ст. л. растительного масла до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка (2–3 минуты на среднем огне). Остудите.
• Приготовление фарша. Пропустите через мясорубку (или измельчите блендером) рыбное филе, жареный лук и отжатый хлеб. Для более нежной консистенции можно прокрутить массу дважды.
• Доведение фарша до готовности. В получившийся фарш добавьте яйцо, соль и перец. Тщательно перемешайте. Для особой сочности можно добавить небольшие кубики замороженного сливочного масла и аккуратно вмешать их в фарш.
• Отбивание фарша. Переложите фарш в миску и несколько раз отбейте его о дно миски (10–15 раз). Это сделает массу более плотной и однородной, а котлеты — пышными и не разваливающимися при жарке.
• Формирование котлет. Мокрыми руками сформируйте котлеты нужной формы и размера. Каждую обваляйте в панировочных сухарях — это создаст аппетитную корочку и удержит сок внутри.
• Жарка. Разогрейте сковороду, налейте растительное масло. Выкладывайте котлеты и жарьте на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки. Масло подливайте по мере необходимости.
• Доведение до готовности. Если хотите, чтобы котлеты были полностью прожарены внутри и более сочные, после обжаривания можно накрыть сковороду крышкой и потомить котлеты на медленном огне ещё 5–7 минут или переложить их в форму и довести до готовности в духовке (180 °C, 10–12 минут).